Und es schmeckt doch, das Fett

Ein australischer Forschungsverband ist dem sechsten Geschmackssinn auf der Spur. Süß, sauer, salzig und bitter schmeckt der Mensch. Das ist geläufig. Vor etwas mehr als hundert Jahren entdeckte der japanische Chemiker Kikunae Ikeda den fünften Sinn »umami« (im Prinzip Glutamat, die in Lebensmitteln am häufigsten vorkommenden Aminosäure, die den jeweiligen Eigengeschmack der Nahrung verstärkt). Am Montag annoncierte die australische Deakin Universität nun die Entdeckung eines sechsten Sinns: fettig.

Mit einer solchen Mitteilung war zu rechnen, seit der Physiologe Philippe Besnard (Université de Bourgogne in Dijon) vor etwa einem Jahr einen Rezeptoren ausfindig machte, der im Mund für die Wahrnehmung von Fetten zuständig ist, das Glycoprotein CD36. Die Verlautbarung der Australier nun dürfte für den Geschmack mancher Forscherkollegen etwas zu vollmundig ausgefallen sein.

Im Verbund mit anderen australischen Forschungseinrichtungen hat die Universität eine Studie durchgeführt. 30 Probanden waren dazu in der Lage, aus ansonsten geschmacklosen Lösungen verschiedene Fettsäuren herauszuschmecken – mehr oder weniger gut. Je besser der Sinn entwickelt war, desto gesünder die Versuchsperson, meinte Russell Keast, der an der Untersuchung beteiligt war, am Montag: »Wir fanden heraus, daß die Probanden, deren Geschmackssinn für Fett ausgeprägt ist und die somit sehr geringe Konzentrationen von Fett herausschmecken, weniger Fett essen als diejenigen, deren Geschmackssinn für Fett weniger ausgeprägt ist.« Erstere hätten einen entsprechend niedrigeren Body Mass Index (BMI, Verhältnis Größe/Gewicht). Leute mit einem schlechten Sinn für die aufgenommene Menge an Fett bekämen möglicherweise vom Körper nicht signalisiert, daß kein Fett mehr gegessen werden sollte, und … – würden übergewichtig.

Im übrigen kann die im British Journal of Nutrition veröffentlichte Studie den sechsten Geschmackssinn laut Keast noch keineswegs endgültig klassifizieren. Dazu müßten erst bestimmte Vorgänge an den Rezeptoren der Geschmackszellen im Mund erwiesen sein. Es sei halt nur so, daß sich die Hinweise auf diesen Sinn beinahe wöchentlich verdichteten. (AFP/jW)